Если нож начал хуже резать, это еще не означает, что его нужно сразу полноценно затачивать. Иногда режущую кромку достаточно поправить, в других случаях металл уже нужно снимать и формировать кромку заново.
Поэтому начинать стоит не с выбора инструмента, а с состояния ножа. Уже после этого можно понять, что понадобится: мусат, ручная точилка или точильный камень. Подходящие точилки и мусаты различаются не только конструкцией, но и принципом работы, поэтому использовать их одинаково нельзя.
Сначала определите: нож нужно править или точить
Во время работы режущая кромка постепенно изнашивается: она может частично деформироваться, истираться или получать микроповреждения. В результате нож хуже входит в продукт и требует большего усилия.
Правка и заточка решают разные задачи. Правка помогает восстановить рабочее состояние кромки без полноценного переформирования. При заточке абразив снимает металл и формирует новую режущую кромку. Она нужна, когда обычная правка уже не возвращает нормальный рез или кромка заметно изношена.
Бумага или томат помогают подтвердить, что нож потерял остроту, но сами по себе не показывают причину. Решение «править или точить» лучше принимать по состоянию кромки и по тому, возвращает ли правка нормальный рез.
Как правильно точить нож на точилке
Ручная протяжная точилка — один из самых понятных способов заточки дома. Во многих таких системах положение абразивов уже задает угол, поэтому пользователю не приходится постоянно удерживать его рукой.
Если точилка имеет несколько пазов, сначала разберитесь в их назначении. Грубый абразив обычно предназначен для восстановления действительно затупившейся кромки, а более тонкий — для доводки или регулярного поддержания остроты. Пропускать нож через грубую ступень при каждом обслуживании не нужно: она снимает больше металла.
Сам процесс выглядит так:
- поставьте точилку на ровную устойчивую поверхность;
- удерживайте ее так, как предусмотрено конструкцией, и не располагайте пальцы перед режущей кромкой;
- вставьте пятку клинка в нужный паз;
- плавно проведите нож к себе от пятки до кончика;
- не двигайте клинок вперед-назад, если инструкция к точилке этого не предусматривает;
- не давите сильнее, чем необходимо для уверенного контакта с абразивом;
- после грубой ступени используйте доводочную, если она предусмотрена системой.
Движения должны быть спокойными и контролируемыми, без рывков. Универсального количества проходов нет: состояние ножа, абразив и конструкция точилки различаются. Правильнее ориентироваться на инструкцию конкретного инструмента и проверять результат по ходу работы.
Это особенно важно для хороших кухонных ножей Victorinox: снимать металл просто «для профилактики» нет смысла. Чем меньше вмешательства достаточно для восстановления нормального реза, тем лучше.
Как точить нож мусатом
Словом «мусат» называют внешне похожие стержни, которые могут работать по-разному. Классический стальной мусат прежде всего помогает выровнять и поддерживать режущую кромку. Керамические и алмазные варианты обладают абразивным действием и способны снимать металл.
Поэтому ориентироваться нужно не на само название «мусат», а на материал и конструкцию конкретного стержня. Утверждение «мусат только правит и никогда не точит» слишком категорично.
Для более безопасной работы мусат можно поставить вертикально кончиком на нескользящую поверхность или сложенное полотенце. Клинок ведут вдоль стержня от пятки к кончику, сохраняя выбранный угол и чередуя стороны. Давление должно быть умеренным: сильные удары по мусату не делают результат лучше.
Если после нескольких аккуратных проходов нож по-прежнему плохо режет, бессмысленно бесконечно продолжать правку. Возможно, кромке уже требуется полноценная заточка.
Под каким углом точить нож
Одного правильного угла для всех ножей не существует. Геометрия зависит от назначения клинка, его конструкции и того, какой угол заложил производитель. Даже внешне похожие ножи шеф-повара не стоит автоматически перетачивать по одной универсальной цифре.
Есть еще одна причина путаницы: угол могут указывать для одной стороны клинка или как полный угол режущей кромки.
При ручной заточке разумнее сохранять исходную геометрию ножа и ориентироваться на рекомендации его производителя. Это особенно важно, если у вас несколько клинков разного назначения. Даже внутри одной серии, например Victorinox Fibrox, есть ножи разной специализации и с разными типами лезвий.
Как правильно точить нож на камне
Точильный камень дает больше контроля над процессом, но требует навыка: угол здесь удерживает сам пользователь. Чем сильнее он меняется во время движения, тем менее стабильной получается геометрия кромки.
Сначала выбирают абразив с учетом состояния ножа. Более грубая поверхность быстрее снимает металл и нужна для восстановления выраженно затупившейся или поврежденной кромки. Более тонкая используется для последующих этапов и доводки.
Камень устанавливают на устойчивую поверхность и проводят клинок по абразиву, сохраняя угол и обрабатывая режущую кромку по всей длине. Один из практических признаков того, что абразив дошел до самой кромки, — появление небольшого заусенца на противоположной стороне. После этого аналогично обрабатывают вторую сторону.
Заусенец не должен оставаться конечным результатом заточки. На последующих, более тонких этапах его постепенно уменьшают и удаляют, чередуя стороны и снижая давление. Именно поэтому просто сформировать заусенец с обеих сторон недостаточно — кромку еще нужно довести.
Не стоит автоматически замачивать любой точильный камень на 10–15 минут. Для одних камней предварительное замачивание действительно требуется, для других достаточно смочить поверхность водой, а длительное нахождение в воде может быть нежелательным. Подготовку нужно выполнять по инструкции производителя конкретного камня.
Как проверить результат заточки
Остроту лучше проверять в работе, а не проводя пальцем вдоль режущей кромки. Лист бумаги позволяет увидеть, одинаково ли нож режет по всей длине: если пятка проходит чисто, а ближе к кончику бумага начинает рваться, заточка получилась неравномерной.
Для кухонного ножа показателен и томат. Острая кромка должна входить в кожицу без сильного нажима и не раздавливать мякоть.
После заточки клинок нужно очистить от частиц абразива и металла в соответствии с рекомендациями производителя, а затем полностью высушить.
Не каждый нож можно точить одинаково
Общая инструкция подходит прежде всего для обычной гладкой режущей кромки. Серрейторное лезвие устроено иначе: у него отдельные зубцы и впадины, поэтому обычная протяжная точилка может быть для него неподходящей. Перед заточкой нужно проверить, предусмотрена ли работа с серрейтором конкретным инструментом.
Отдельного подхода требуют и керамические ножи. Для них применяют подходящие алмазные абразивы или специализированные системы. При крупных сколах безопаснее отказаться от экспериментов и обратиться к профессиональной заточке.
Своя геометрия может быть и у складных швейцарских ножей Victorinox. Поэтому способ, который используется для большого кухонного клинка, не следует автоматически переносить на любой складной нож.
Ошибки, которые сокращают жизнь режущей кромки
Большинство проблем домашней заточки возникает не из-за отсутствия дорогого оборудования, а из-за лишнего вмешательства или неправильной техники.
- Слишком сильное давление. Оно не обязательно ускоряет работу, зато может привести к избыточному снятию металла.
- Грубый абразив при каждом обслуживании. Его стоит использовать тогда, когда состояние кромки действительно этого требует.
- Движение туда-сюда в протяжной точилке. Если производитель предписывает проводить клинок только в одном направлении, менять эту технику не нужно.
- Один угол для всех ножей. Такая привычка постепенно меняет исходную геометрию разных клинков под одну схему.
- Одна технология для гладких, серрейторных и керамических лезвий. Конструкция кромки и материал требуют разных решений.
Главный принцип домашней заточки прост: не снимать с клинка больше металла, чем требуется для восстановления нормального реза. Правка, заточка и более серьезное восстановление нужны в разных ситуациях — и правильный выбор между ними важнее количества проходов или попытки добиться одного универсального угла для всех ножей.
